Después de un terrible 2020, la industria de los restaurantes está reapareciendo, pero es probable que los vientos en contra eviten que se recupere a los niveles de 2019, muestra un nuevo informe.
La Asociación Nacional de Restaurantes proyecta que las ventas de la industria de restaurantes y servicios alimentarios aumentarán casi un 20% a $ 789 mil millones este año, desde $ 659 mil millones en 2020. Pero la proyección aún está muy por debajo de las ventas prepandémicas de $ 864 mil millones, dijo el grupo a mediados de año ” Informe sobre el estado de la industria ”.
La demanda acumulada de los consumidores, los pagos de estímulo y la disponibilidad de vacunas impulsaron las ventas de los restaurantes en la primera mitad del año y ayudaron a los propietarios de restaurantes a recuperarse de las pérdidas que enfrentó la industria durante los primeros meses de la crisis de salud.
Pero serios desafíos como la escasez de mano de obra y el aumento de los costos de los alimentos y el combustible están limitando las ganancias. Aún más preocupante, un resurgimiento de casos de Covid-19 en las últimas semanas está nublando el panorama de los meses venideros. Ha retrasado los planes de algunas empresas de regresar a la oficina, ha limitado los viajes y podría afectar el comportamiento del consumidor.
“2020 fue sin duda el año más desafiante en la historia de la industria de los restaurantes, y 2021 se perfila como el año de la transición y la reconstrucción”, dijo Hudson Riehle, vicepresidente senior de la división de investigación y conocimiento del grupo comercial.
“Hay desafíos de reclutamiento y retención, desafíos de costos de alimentos, cambios rápidos en la demanda de los consumidores de comidas tanto en el lugar como fuera de las instalaciones … pero los impactos de la pandemia todavía se están tratando de una semana a otra”, dijo. dijo.
Se intensifican los desafíos laborales
La dotación de personal ha crecido, según muestran los datos, con siete meses consecutivos de aumentos en el empleo. Pero los lugares para comer y beber siguen siendo casi un millón de puestos de trabajo por debajo de los niveles de personal prepandémicos con 11,3 millones en julio.
Los desafíos laborales se han intensificado, con el 75% de los operadores diciendo que reclutar y retener trabajadores era su principal desafío comercial, el nivel más alto registrado en los 20 años que el grupo ha monitoreado estos datos. En enero, solo el 8% de los operadores dijo que la mano de obra era su principal desafío.
Los propietarios también están lidiando con cómo manejar los requisitos de vacunación .
En Olamaie, un moderno restaurante de comida sureña en Austin, Texas, al propietario Michael Fojtasek le faltan tres empleados y ha estado requiriendo vacunas. Dijo que su mandato de vacunas no ha afectado el proceso de contratación hasta ahora.
Abrió un segundo negocio, Little Ola’s Biscuits, hace dos meses como un derivado de su ubicación principal. Las cosas van bien para el nuevo negocio, que ofrece un modelo de acera sin contacto, pero Fojtasek dijo que el futuro se siente incierto a medida que avanza la pandemia.
“Nuestro principal desafío hoy es la incertidumbre”, dijo. “Como operadores, no conocemos el mejor camino para hacer funcionar el negocio. Todos estamos, como lo hemos estado desde el principio, tratando de resolverlo por nosotros mismos. Y yo diría que no hemos tenido una gran cantidad de liderazgo por parte de nuestros funcionarios electos en este tema para la industria hotelera ”.
Delta pesa sobre la recuperación
La rápida propagación de la variante delta coronavirus es una amenaza inminente. El verano comenzó con grandes esperanzas en la industria de los restaurantes, ya que el aumento de las tasas de vacunación trajo de regreso a los comensales. Pero ahora, los casos de Covid-19 están aumentando en todo Estados Unidos en algunos lugares, y el aumento rivaliza con los números observados durante el pico de invierno. Algunos estados del sur están experimentando los peores brotes de toda la pandemia.
Una encuesta reciente de la Asociación Nacional de Restaurantes a 1,000 adultos encontró que 6 de cada 10 dicen que han cambiado sus hábitos de restaurante debido al delta. Uno de cada cinco dice que elige sentarse al aire libre cuando cenan, el 37% dice que ordenó la entrega a domicilio o para llevar en lugar de cenar en el lugar, y el 19% dijo que dejó de cenar en los restaurantes por completo.
La semana pasada, McDonald’s y sus franquiciados discutieron qué datos deberían impulsar a los comedores a cerrar nuevamente, según los materiales internos de la compañía vistos por CNBC.
El director ejecutivo de Cava, Brett Schulman, dijo que la cadena de comida mediterránea ha experimentado una recuperación lenta y constante en los restaurantes urbanos que se estabilizó durante el verano a medida que el delta se afianzaba, pero los consumidores continúan buscando experiencias familiares de diferentes maneras. La recuperación se ha mantenido estable en ubicaciones suburbanas, donde se encuentra la mayor parte de sus restaurantes.
“La gente se ha condicionado a utilizar nuestros canales digitales sin contacto incluso más que antes de la pandemia, lo que nos ha ayudado a relacionarnos con ellos con más frecuencia a medida que vuelven los negocios en las tiendas. Se dan cuenta de que hay varias formas de conseguir su almuerzo de cava ”, dijo.
Schulman dijo que las ventas digitales han crecido más del 65% y representan el 45% de la combinación de canales de la compañía en la actualidad. La empresa privada no divulga totales de ventas específicos.
Cambios duraderos
Los propietarios también se enfrentan a precios más altos de los alimentos y el combustible y los precios del menú también han aumentado. Los precios al consumidor de los alimentos fuera de casa aumentaron un 3,9% en lo que va de año hasta junio, lo que se correlacionará con el aumento de los precios del menú a su tasa anual más fuerte en más de una década.
Muchas de las soluciones creativas en las que se apoyaron los operadores durante la pandemia han impulsado el negocio de manera positiva y es probable que estén aquí para quedarse. Los clientes encuestados dijeron que la tecnología facilitó los pedidos y el pago , mejoró el servicio al cliente y aceleró la experiencia general del restaurante.
El alcohol para llevar, que se convirtió en un alimento básico el año pasado, también llegó para quedarse. Dieciséis estados y Washington, DC, lo permitirán de forma permanente, y 14 estados han ampliado sus programas iniciales.
Del mismo modo, las cenas al aire libre y los parklets siguen siendo populares. El noventa por ciento de los operadores que aprovecharon el acceso ampliado a las áreas de asientos al aire libre dijeron que continuarían ofreciéndolo si su jurisdicción permitiera estas opciones después de la pandemia. La demanda fuera de las instalaciones también se ha mantenido por encima de los niveles previos a la pandemia.
“Los dos impulsores fundamentales de la industria de los restaurantes son la conveniencia y la socialización, y ese componente de conveniencia durante la pandemia ha sido enfatizado y acelerado para una mayor disponibilidad”, dijo Riehle. “Los últimos meses han demostrado que sigue habiendo una demanda acumulada sustancial para el motor de la socialización, en otras palabras, los restaurantes en el lugar. Entonces, esos dos en tándem, se involucran en un reflujo y un flujo a medida que la pandemia avanza y luego disminuye ”.
