John Clear de Alvarez & Marsal habla sobre cómo las nuevas tecnologías influyen en la transparencia de la cadena de suministro, la formación de los trabajadores y una mejor gestión de datos para ayudar a los minoristas de alimentos a reducir el deterioro de productos.
A medida que los comercios de alimentos intensifican sus esfuerzos para reducir el desperdicio de alimentos, un área clave de enfoque dentro de la sostenibilidad, la inteligencia artificial y otras innovaciones digitales están ayudando a los minoristas de alimentos a mejorar sus procesos de datos y la eficiencia de su fuerza laboral, según John Clear de Alvarez & Marsal.
Ya los comercios de alimentos grandes y pequeños han recurrido a la tecnología para impulsar sus iniciativas de reducción de desperdicio de alimentos. El comercio de alimentos Twin Cities, Lunds & Byerlys, recientemente se asoció con la empresa de tecnología para la reducción de desperdicio de alimentos, Phood Solutions, que brinda a los empleados la capacidad de escanear y pesar los alimentos antes de agregarlos a las barras de comida de la tienda y nuevamente antes de desechar los alimentos. Mientras tanto, Albertsons ha implementado tecnología de optimización de alimentos frescos de Afresh Technologies, que también ofrece una plataforma impulsada por la inteligencia artificial, en toda su flota de tiendas con el objetivo de lograr una reducción del 50% en el desperdicio de alimentos de la empresa para 2030.
Clear, director del grupo de consumo minorista de la firma consultora, posiciona la tecnología, especialmente la IA, como una pieza de un rompecabezas en constante evolución de la cadena de suministro y la gestión de tiendas que los minoristas buscan resolver continuamente.
Al observar cómo los minoristas de alimentos consideran la implementación de la IA u otras tecnologías en el ámbito de la reducción de desperdicio de alimentos, Clear, quien pasó casi una década en la industria de los alimentos, incluidos cargos de compras senior en Lidl US, advirtió a los minoristas de no depender únicamente de la tecnología como solución completa. En una entrevista con Grocery Dive, Clear también compartió dónde radica el interés de la industria de alimentos en la IA y cómo la implementación de nuevas tecnologías influye en la formación de los empleados.
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Esta entrevista ha sido editada por motivos de longitud y claridad.
Grocery Dive: ¿Cuál es el interés entre los minoristas de alimentos en Estados Unidos cuando se trata de utilizar tecnologías como la IA para abordar el desperdicio de alimentos?
CLEAR: Las claves para hacer que la sostenibilidad sea más convencional radican en hacer entender a los minoristas cómo es altamente beneficioso no solo para el planeta, sino también para ellos.
Obviamente, todos están sujetos a lo que dicta su liderazgo y su resultado final. Por lo tanto, el punto aquí es que cuanta menos comida se desperdicie, mejor será para su resultado final. Creo que ahí es donde está cambiando la conversación en este momento: podemos mejorar cómo el producto se mueve a través de la cadena de suministro para que toda la iniciativa sea más rentable para todos. Creo que ya no es realmente solo un tema de ESG, sino que se ha convertido en: «Podemos ser más sostenibles mientras hacemos que el negocio sea cada vez más viable».
¿Puede hablar sobre la gestión de inventario y los procesos de pedido en cuanto a la gestión de datos para el desperdicio de alimentos?
Cuando hablamos con clientes, en general con los minoristas, uno de los temas más importantes que discutimos en relación con la tecnología es que las personas a veces consideran que agregar tecnología es una solución simple y que resolverá todo el problema. No lo hará a menos que ya tengas estándares y procesos bastante buenos en su lugar primero, y estés utilizando la tecnología como un habilitador. Una de las frases que generalmente usamos es: la tecnología no solucionará tus problemas y generalmente romperá un sistema defectuoso más rápido.
Creo que en la última década hubo un gran impulso para obtener datos. Luego vino un siguiente impulso para analizar y dar sentido a los datos. Pero eso realmente no llega a la causa raíz de tus problemas. Simplemente está proporcionando nuevos datos y brindándote en muchas formas diferentes, incluyéndolos de muchas maneras para que las personas los puedan analizar. Pero la clave está en tener ideas accionables. Puedes estar en situaciones en las que una empresa proporciona informes y paneles vagos a muchas personas, eso es todo.
Desde una perspectiva de gestión de inventario, la clave del éxito está en las personas que tienen éxito, no solo tienen acceso a los datos y entran en su sistema, sino que también analizan y editan los datos de manera comprensible. Y crean paneles de control que descompongan los datos en ideas accionables, ese es el secreto, creo, para tener un impacto en eso.
Si vas a agregar algo más, como aprendizaje automático o un sistema de inteligencia artificial, primero necesitas tener datos precisos. Lo que quiero decir con esto es que, si estás confiando en la posición de la imagen en la tienda, por ejemplo, necesitas tener un equipo de tienda muy bien capacitado para saber cómo gestionar su inventario en la tienda, seguir los procesos correctamente, asegurarte de que la información de la tienda sea correcta para que no se convierta en un escenario de «basura entra, basura sale».
Necesitas proteger la calidad de los datos que ingresan al sistema. De lo contrario, al final del día, no te proporcionará mucha información.
«Una de las frases que generalmente usamos es: la tecnología no resolverá tus problemas y generalmente romperá un sistema defectuoso más rápido… La clave está en tener ideas accionables».
John Clear Director en el grupo de consumo minorista de Alvarez & Marsal
¿Cuál es la importancia de que los minoristas tengan una mayor visibilidad en la cadena de suministro en lo que respecta al desperdicio de alimentos?
Los minoristas realmente buenos están constantemente discutiendo con sus proveedores cómo es la temporada [de productos frescos], cómo se ve el cultivo, cuáles son las condiciones climáticas. Al hacer eso, obtendrán una vista muy clara de cómo el proveedor está produciendo el producto, cómo lo están almacenando, el tiempo de espera desde que lo reciben en el centro de distribución hasta que llega a la tienda. Si no tienes ese nivel de visibilidad sobre cómo se está produciendo, almacenando y enviando el producto, nunca podrás controlar su calidad cuando llegue a la tienda. Por ejemplo, hacia el final de la temporada de uvas, se almacenan en cámaras frigoríficas. En México, recolectan muchas uvas de la vid, las almacenan en cámaras frigoríficas y luego pueden estar allí durante tres, cuatro o cinco semanas antes de que finalmente se envíen a la tienda.
Necesitas saber cuánto tiempo tiene el producto antes de recibirlo y comenzar a «envejecerlo» desde allí, en lugar de pretender que todos los productos son iguales cuando llegan a tu centro de distribución.
¿Cómo influye la velocidad de rotación del SKU en el desperdicio de alimentos?
Uno de los problemas de la industria es tratar de tener todos los productos en todo momento para todos los clientes. Mientras que la mejor manera de prevenir el desperdicio de alimentos es tener la cantidad adecuada en el momento correcto y en el lugar correcto.
Cuando piensas en un minorista completo, tratarán de tener 400 SKU de productos frescos, 400 SKU de carne fresca y aves para satisfacer las necesidades de cualquier persona en cualquier momento, y eso es parte de su modelo de negocio. Por lo tanto, se debe tener en cuenta una tasa de desperdicio más alta para los artículos de baja rotación. Obviamente, eso no es bueno desde una perspectiva de sostenibilidad y desperdicio de alimentos.
Así que la mitigación del desperdicio de alimentos estaría en centrarse en los SKU de mayor rotación. Si puedes tener más SKU de alta rotación en tu negocio, eso naturalmente reducirá la cantidad de desperdicio de alimentos. Realmente se reduce al modelo de negocio que estás tratando de ofrecer a tus clientes.
Y luego, si tienes un SKU de baja rotación que no se vende tan rápido, ahí es donde se vuelve un poco más complejo en cómo lo abasteces. Lo que quiero decir con esto es que, si sabes que solo vendes dos, tres o cuatro unidades de ese producto por tienda antes de la fecha de vencimiento, es posible que necesites hacer un tipo de abastecimiento muy específico donde realmente envíes SKU individuales a la tienda en lugar de cajas completas. Entonces se vuelve más costoso.
Diría que si vas a prevenir el desperdicio de alimentos, debes abastecer de manera más amplia para que puedas hacerlo más eficiente a lo largo de la cadena y no desperdicies tanto, pero muchos minoristas tendrán en cuenta que van a desperdiciar el producto al final.
Cómo influye el proceso de reutilización en la prevención del deterioro de un producto que está a punto de vencer?
Para un minorista completo, tendrán un proceso diario en el que revisarán sus áreas y identificarán los productos que están por vencer y luego los destinarán al servicio de alimentos, como los artículos preparados. El proceso de reutilización tiene un impacto, pero en realidad es extremadamente difícil de cuantificar, porque regresamos al punto de proceso que mencioné antes. Para cuantificarlo, debes tener un sistema muy riguroso. Por ejemplo, si un melón está por vencer, tendría que codificarlo de manera que muestre que no lo estoy tirando, sino que lo estoy moviendo del área a la sección de comidas preparadas, lo estoy cortando y poniendo en una ensalada. La realidad es que la mayoría de los minoristas no tienen un sistema muy bueno para eso. La reutilización es más bien algo ad hoc, a diario.
La forma más efectiva de gestionar el desperdicio en tu cadena de suministro debe ser proactiva y no reactiva.
Con la presencia de ChatGPT y otras tecnologías de inteligencia artificial en las noticias, me gustaría saber si la atención mediática ha afectado el interés de los minoristas en la IA o la alfabetización digital.
ChatGPT ha hecho que parezca que básicamente puedes iniciar sesión y resolverá todos tus problemas.
