El consumo de quesos en Ecuador va en aumento, en especial los quesos maduros y semimaduros. La creciente tendencia del consumo de este alimento derivado de los lácteos es confirmado por un estudio de medición de la investigadora de mercados Kantar Worldpanel que señala que aunque en Ecuador existen más de 60 variedades de quesos, la categoría de maduros y semimaduros registraron un crecimiento de consumo del 38% durante el primer semestre del 2023.
Ipsos, otra empresa investigadora de mercados con presencia en 90 países incluido Ecuador, resaltó que actualmente se procesa 5,5 millones de litros de leche al día, de esos, más de un tercio se destinan a la elaboración de este producto.
Esta tendencia también se refleja a nivel internacional, según destacó Alpina, una empresa de origen colombiano con presencia en Venezuela, Estados Unidos, Centroamérica y Ecuador, con su marca Kiosko. Según la firma, la creciente demanda a nivel mundial se explica porque el queso se ha convertido en un aliado de las nuevas tendencias gastronómicas por su versatilidad, sabor y aporte nutricional de proteínas, vitaminas, así como grasas, calcio y fósforo. Muestra de esto, es que la Unión Europea fue el máximo consumidor en el 2022 de este tipo de productos y en Latinoamérica la tendencia va en alza.
Por ejemplo, la diversidad de propuestas en la industria alimenticia junto a la penetración de los quesos de fácil acceso y los bocadillos nutritivos han llevado a que países como Brasil, México y Argentina tengan la mayor demanda de queso en América Latina, siendo Brasil el más alto con 824.000 toneladas según un estudio realizado en 2021, por Global Statista.
Bajo este contexto, en Ecuador, se presenta un panorama de crecimiento similar, pero en menor escala, en el que el sector lácteo ocupa un dinamismo importante en la economía del país, ya que representa el 1% del PIB y el 4% del PIB Agropecuario, de acuerdo a datos del Centro de la Industria Láctea (CIL).
Respecto a las preferencias, el estudio de IPSOS arroja que el 74% de ecuatorianos consume quesos semimaduros en sánduches, el 46% en pastas, el 41% en sopa y un 29% lo prefiere como snack.
Los quesos maduros están sometidos a procesos de maduración en ambientes controlados de temperatura y humedad relativa. “Esto permite que los fermentos lácticos añadidos durante la preparación del queso desarrollen características organolépticas específicas y agradables, por ejemplo, en olor, sabor, textura y aroma”, destaca Fernando Leiton, jefe de planta de Alpina Ecuador.
El experto también destaca que “durante la maduración, la proteólisis y lipólisis es el principal evento bioquímico, el cual implica desdoblamiento y fraccionamiento de proteína y grasa, generando textura firme, aroma y sabor más intenso”. La consistencia de este tipo de quesos brinda facilidad a la hora de rebanar o rallar el producto, además, posee cierta capacidad de estirarse y derretirse cuando se somete al calor.
En promedio, esta empresa de productos lácteos procesa mensualmente cerca de 4 millones de litros de leche para el total de su producción, de los cuales el 75% se destina a la elaboración de quesos bajo su marca KiosKo. Dentro del segmento de quesos semimaduros y maduros reporta un aumento del 7% en las ventas de diciembre 2023, gracias a su portafolio que ofrece queso: Gouda, Provolone, Cheddar, Parmesano, Holandés, Javierino, Hierbas, entre otros.
En tanto, este tipo de quesos cuentan con varias variedades, en el caso de los quesos maduros existen algunos que son catalogados como los más comunes y otros como los más curiosos, según Alpina.
Los 3 quesos maduros más comunes y famosos
Brie: se le denomina el rey de los quesos. Su origen es francés y hace varios cientos de años era uno de los tributos con que se les pagaba a los reyes.
Azul: también es francés y su crianza dura aproximadamente 5 meses. Era uno de los favoritos del emperador
Carlomagno. Uno de sus usos más frecuentes es en ensaladas.
Gruyere: seguro lo conoces, es el de color amarillo con hoyitos. En los dibujos animados suele ser el que prefieren los ratones. Su origen es suizo y tarda en madurar alrededor de 2 meses.
Los 3 quesos maduros más curiosos y más raros
Chhurpi: se consume principalmente en la región del Himalaya. Puede comerse fresco, pero también maduro. Cuando alcanza alrededor de 5 años se llama chhurpupu e, incluso, puede ser comido en un lapso de 20 años.
Mahonés: es de origen español. Se produce en Mahón, en la isla de Menorca. Es de pasta dura, sabor agudo y salado. Durante su maduración se frota con pimentón y aceite.
Tulum: es elaborado por pastores turcos para comerlo durante el invierno. Se deja madurar en piel de cabra, donde puede durar entre 3 meses y 2 años.
