El auge del comercio electrónico y de los domicilios impulsó durante la pandemia el crecimiento de las cocinas y tiendas ocultas en el país.
En las dos últimas décadas, los sectores de los restaurantes y del retail han venido sufriendo transformaciones importantes para adaptarse a los nuevos consumidores y a las nuevas realidades de la digitalización.
Probablemente, el mayor cambio ha sido la incursión en el comercio electrónico. Hasta no hace mucho los domicilios no eran una prioridad para los restaurantes. Muchos los hacían, pero por supuesto privilegiaban el servicio a la mesa.
Pero, con el crecimiento de la oferta gastronómica, también vino la posibilidad de que el consumidor pudiera disfrutar de la mejor comida a un solo clic. Entonces iniciativas como Domicilios.com, Rappi o Uber Eats ofrecieron esa posibilidad y muchos restaurantes se vieron obligados a estar allí.
Para entregar en el menor tiempo y con la mejor calidad empezaron a surgir las cocinas ocultas. Luis Felipe Giraldo, gerente de expansión de Cocinas Virtuales y experto en el tema, asegura que la pandemia cogió a Colombia en pleno boom de este modelo y su crecimiento ha estado ligado con el buen comportamiento de los domicilios en los últimos seis meses. «Lo que esperábamos que pasara en seis años sucedió en seis meses. De febrero a hoy el número de estas locaciones ha crecido en 800%», precisa.
Giraldo dice que este fenómeno también tiene que ver con las dificultades que tuvieron los restaurantes durante la pandemia. Al no lograr una negociación en los arriendos, por ejemplo, muchos restauranteros debieron prescindir de sus establecimientos físicos. Y vieron las cocinas ocultas como una alternativa viable por la facilidad de trasladar sus operaciones, la ventaja en los costos y la oportunidad de ganar presencia digital.
Las cocinas ocultas son una alternativa viable por la facilidad de traslado, ventaja en costos y la oportunidad de ganar presencia digital.
Cocinas Virtuales, que funciona bajo un modelo de licenciamiento de marca, durante la pandemia concretó varios contratos y muchas otras grandes marcas los empezaron a ver como una alternativa para sobrevivir. Hoy operan 25 cocinas desde las que pueden funcionar, en cada una, unas 30 marcas.
También está el caso de Muncher, una startup que alquila contenedores adaptados con la infraestructura necesaria para preparar alimentos. En apenas un año de operación cuenta con más de 169 cocinas ubicadas en 29 lugares en Colombia, México y Perú.
“La pandemia nos generó mucho temor, pero de un momento a otro vimos que nos potenció. Las solicitudes de reconocidos restaurantes llegaban a diario, alcanzamos una ocupación de cocinas de 95%”, afirma Juan David Jaramillo, cofundador de Muncher.
Tanto Jaramillo como Giraldo aseguran que las cocinas ocultas llegaron para quedarse. Y que aunque la experiencia en la mesa no se acabará, este modelo atenderá momentos específicos del consumidor. Por eso contar con una instalación como esa permitirá a los restaurantes seguir vigentes en la nueva normalidad.
Un consumidor más digital no solo trajo retos en infraestructura tecnológica, también en la logística. Muchos compradores online buscan no solo productos a mejores precios sino que también estén pronto en sus manos. Se estima que las tiendas que prometen una entrega el mismo día venden hasta 30% más.
Esto significó todo un reto para los comercios. Muchas de las marcas de este sector operan con sus productos en grandes bodegas, por lo general ubicadas fuera de la ciudad. Dicha operación se ha vuelto inviable y más cuando los retailers enfrentan una alta densidad poblacional y a un consumidor que quiere sus compras ya.
En ese sentido, las dark stores o tiendas ocultas cobran relevancia. Se trata de centros de distribución que atienden las compras en línea, para despacho o como puntos de entrega para tiendas con opción de click and collect. Están ubicadas en zonas estratégicas para facilitar la logística de última milla.
Durante la pandemia tuvieron una importante aceptación, tanto que varias marcas, como El Pomar, se han volcado a este modelo.
Camilo Arango es CEO y cofundador de Vueltapp, una startup de logística para grandes y pequeñas empresas, que cuenta con varias tiendas ocultas. Aseguró que “la pandemia ha sido positiva para esta industria, porque demostró que tener los productos cerca del cliente hace la diferencia”.
Arango también comenta que con el coronavirus diversidad de marcas se acercaron a este modelo para atender la demanda online y para lograr el abastecimiento de minoristas. “Estas ubicaciones permiten un ahorro en los costos logísticos que al final deben traducirse al consumidor”, señala.
Para él, la tendencia de adoptar estas bodegas marcará los cambios del sector retail. Asegura que ya no requerirán de grandes tiendas sino de puntos pequeños y estratégicos en los que el cliente pueda ver los productos, comprarlos y en caso de que no estén, surtirlos de una tienda oculta o dar la opción de comprarlos en el e-commerce.
Además, asegura, traerá cambios en sectores como el de los centros comerciales, que resultan ser puntos estratégicos y bastante llamativos para la industria de las dark stores y de la última milla. De hecho, Amazon está a la delantera con este modelo y en Latinoamérica países como como Chile ya están en ese proceso de adaptación. Colombia no puede quedarse atrás.
