De acuerdo al portal de noticias La Voz, La cadena de la carne vacuna, la más atrasada de la Argentina, a diferencia de las de otros sectores de la agroindustria, la del alimento no ha logrado crecer en productividad y tampoco modernizarse. La mirada de un referente de la actividad.
La siguiente es la opinión de un viejo profesional del agro, particularmente ganadero, profesor universitario, profundamente dedicado a lo que hace y que ve con tristeza que lo estudiado y enseñado no ha sido suficiente para lograr una ganadería próspera y creciente.
Mientras tanto, se alegra porque lo que los ganaderos, como yo, no pudieron conseguir, los integrantes de otras cadenas agroalimentarias sí lo lograron.
La de la carne vacuna es –sin duda– la más atrasada de todas las importantes cadenas agroalimentarias del país. Si nos preguntamos por qué, obtenemos una contundente respuesta: porque los cambios necesarios para mejorar la producción, industrialización o comercialización no se produjeron.
Y si además nos interrogamos ¿por qué no se produjeron?, siempre obtenemos la misma respuesta: muchos de los eslabones de esta cadena agroalimentaria, incluido el Gobierno, no son innovadores y son poco propensos al cambio.
Comparar la evolución de alguna de las distintas cadenas agroalimentarias con la cadena de la carne vacuna es de utilidad para dimensionar la magnitud de esta afirmación.
Cadena del maíz: en la etapa productiva, el maíz creció tanto en el área sembrada como en el rendimiento. La industria, que utilizaba el grano básicamente para la alimentación animal, sumó la producción de jarabes de fructosa para la elaboración de golosinas bebidas y demás productos de consumo humano. También su industria inició la producción de alcohol utilizado como combustible y el residuo, llamado burlanda, se usa en la alimentación animal.
Cadena de la avicultura: las gallinas son grandes proveedoras de alimentos de calidad, tanto en forma de huevos como de carne, la producción de huevos requirió un cambio de sistema de producción, para abastecer un mercado creciente, los argentinos consumimos más de 300 huevos por habitante por año.
Además, hubo transformaciones industriales. Así una fábrica de pastas, panaderías y otras tantas, se abastecen de huevo líquido y pasteurizado o en polvo, productos que antes evidentemente no existían.
En cuanto a la carne aviar, podemos decir que en pocos años el consumo pasó de 10 kilos por habitante a más de 45 kilos por persona; hoy iguala prácticamente al consumo de carne de vaca. El desarrollo en el sistema de producción permitió bajar los costos y hacerla competitiva por precio; también nuevas formas de presentación al público permitieron su evolución.
Mientras tanto, la cadena de la carne vacuna evolucionó muy poco en la etapa productiva, particularmente en la cría; los cambios tecnológicos que se fueron sumando no produjeron un cambio importante de resultados.
Seguimos obteniendo entre 60 y 65 terneros por cada 100 madres por año, una cifra muy inferior a la alcanzada por países con ganaderías más avanzadas. La falta de cambios de importancia está relacionada con la baja rentabilidad y la imposibilidad de tener previsiones en el largo plazo.
El único cambio importante se dio en la etapa de engorde, de la mano de la mayor disponibilidad de productos de origen agrícola, pero esto sólo logró liberar más campo para la agricultura.
En la industria frigorífica, pocos cambios se produjeron; aún persisten varios estándares higiénicos y sanitarios, según el destinatario sea la exportación o consumo interno, dando a entender que los argentinos no merecemos algo mejor. Además, el desarrollo de nuevos productos apenas si pasa de hamburguesas. La comercialización sigue siendo mayoritariamente centrada en la demanda doméstica, la que está protegida por los límites impuestos por el Gobierno al crecimiento de las exportaciones.
El mercado interno prioriza el precio a otras mejoras, lo que genera una traba para nuevas inversiones en toda la cadena.
Una prueba de ello está ocurriendo últimamente con la comercialización en medias reses.
El argumento de que lo hacemos así desde hace 100 años nos habilita a no cambiar; nos pinta tal como somos, inventamos la carretilla y seguimos cruzando la calle con la media res al aire.
¿Cómo nos está yendo? La respuesta es contundente: mal. Cada día que pasa tenemos menos cabezas de ganado vacuno por argentino. Hace 50 años teníamos dos cabezas por habitante; sólo nos queda la mitad.
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Las principales cadenas agroalimentarias crecen mientras que la de la carne vacuna decrece y a gran velocidad.
Se está destruyendo una importante fuente de alimentos proteicos y también se está limitando el ingreso de divisas por exportaciones y el trabajo en el interior.
Alguna vez tendremos que aprender que cuanto más pretendemos favorecer a los habitantes de hoy, con mayores protecciones, más perjudicamos a los habitantes del futuro.
En la cadena de la carne, hoy la única manera que tiene un eslabón de salvarse es perjudicando al otra. Así un engordador, para no perder necesita pagar lo menos posible el ternero, perjudica al criador; un matarife paga lo menos posible por el novillo y perjudica al engordador; así sucesivamente hasta llegar al consumidor.
La solución está fuera de la cadena, no dentro de ella; es necesario ampliar mercados vender más y mejor. Ninguna actividad productora de alimentos en Argentina puede crecer abasteciendo solo el mercado interno.
Cuanto más se la quiere corregir, más se la perjudica acudiendo a fórmulas ya usadas y claramente fracasadas. Por eso es imprescindible levantar la vista y mirar más lejos.
