Quizás no tan visible como otros sectores, uno de los motores de la nueva economía son los alimentos 4.0, es decir, los que utilizan otros métodos de diseño y elaboración para ofrecer alternativas más saludables.
Como en otras ramas de la industria, la transformación digital también está impactando a través de las foodtech, que quieren revolucionar la forma de producir comestibles y reducir los componentes animales basándose en varias tendencias clave:
- Salud: diversos estudios indican que una alta ingesta de alimentos animales es un factor de riesgo para enfermedades crónicas, como la hipertensión y la diabetes
- Ecología: según la ONU, la ganadería de vacunos genera gases de infecto invernadero. «Si las vacas conformaran un país, sería el tercero en emisión de gases», revela el organismo
- Estilo de vida: se estima que casi el 30% de los argentinos es flexitariano, es decir, sigue mayoritariamente una dieta vegetariana y redujo su ingesta de carnes, huevos y lácteos
En este contexto, la foodtech chilena NotCo, considerada una de las 100 startups más innovadoras del mundo según el Foro Económico Mundial, está produciendo réplicas de alimentos que convencionalmente se preparaban con animales, pero utilizando únicamente plantas.
Gracias a Giussepe, su algoritmo de inteligencia artificial, es capaz de reproducir mayonesa (NotMayo), leche (NotMilk) y helados (NotIceCream), que ya se venden en locales argentinos.
Pero ahora va por más: la firma en la que Jeff Bezos, CEO de Amazon, invirtió u$s30 millones el año pasado están introduciendo en la Argentina su NotBurger, una hamburguesa que se parece, huele y brinda el sabor y la sensación al morder de un medallón de carne convencional, pero 100% vegetal.
Se viene
En época de aislamiento y transformación digital, el lanzamiento de la NotBurger se realiza a través de Instagram, red social en que la compañía creó una fuerte expectativa.
iProUP accedió al producto en exclusiva, cuya presentación es similar al de las hamburguesas de supermercado: cuatro medallones de 80 gramos cada uno, lo mismo que la marca más reconocida del mercado.
Su precio al público será de 350 pesos, casi el doble que la del principal jugador del mundo cárnico criollo. Pero es bastante competitivo si se tiene en cuenta el importe estimado de otros grandes jugadores del mercado –como Beyond Meat–, que planeaban llegar a la Argentina precuarentena con un precio estimado de $500 por los cuatro medallones.
Además, según confirmó iProUP, la hamburguesa se venderá en los supermercados Carrefour, Jumbo, Disco, Coto; dietéticas como Quem; y a través de las tiendas «market» propias de Pedido Ya y Glovo Store.
«Además, estamos trabajando con varias hamburgueserías artesanales«, afirma a iProUP Mauricio Alonso, country manager de NotCo Argentina. Una de ellas será Kevin Bacon.
Estos canales de venta se suman a la posibilidad de adquirir la hamburguesa cocida, con cebollas caramelizadas y papas, a través de Simpleat, una startup argentina que ofrece platillos congelados envueltos en una bolsa al vacío que se cocinan al dejarlos 15 minutos en una olla de agua hirviendo.
Alonso anticipa que están avanzando en el desarrollo de la categoría NotMeat, una línea de sustitutos cárnicos. Si bien no prefiere revelar más detalles, podría tratarse de nuevas presentaciones de productos simil vacunos (como carne picada y bifes) o pollo, como los tradicionales nuggets pero en versión 4.0.
Según Alonso, el plan en tierras albicelestes para lo que resta del año será producir nuevos sabores de la NotMayo. En la actualidad sólo se comercializa la original, pero en Chile hay otros sabores como Garlic (ajo) y Spicy (Picante), que podrían aterrizar en los locales argentinos antes del fin de 2020.
«Sabíamos que había que encontrar la manera de transformar la industria alimenticia en una más sustentable. No queríamos que la gente abandone esos alimentos que ama, así que nos propusimos hacerlos de otra forma. Hoy usamos Inteligencia Artificial para encontrar la manera de recrear los sabores que todos conocemos, usando solo plantas y reduciendo la huella de carbono que dejamos en el medioambiente», señala Alonso.
En efecto, la NotBurger usa 83% menos agua y libera 89% menos de dióxido de carbono en el ambiente que una hamburguesa de carne. No contiene huevos, lactosa ni gluten, lo que la convierte en una muy buena opción para intolerantes o alérgicos a estos ingredientes.
Como toda tecnológica, sus productos poseen «versiones», que van mejorando sus características. Así, la NotBurger se venderá inicialmente con proteína de soja en una primera etapa, pero la idea es que el ingrediente base sea arveja, también presente en el NotIceCream.
De hecho, tal como informara iProUP, en la Argentina se creó Tomorrow Foods, la primera firma de la región en lograr producir a escala el aislado proteico de esta leguminosa, que será clave en los alimentos 4.0 del futuro.
Esto permitirá seguramente mantener o reducir los costos de elaboración de los alimentos de esta nueva categoría, cuya gran parte de los insumos hoy tienen altos precios debido a que aún existe una baja disponibilidad de proveedores.
Pero el campo argentino ofrece otros productos para la empresa: según reveló Matías Muchnik a iProUP, CEO y fundador de NotCo, los garbanzos cordobeses son la base de la NotMayo que se vende en Argentina y Chile.
Cómo lo logran
NotCo fue creada hace cuatro años por Muchnik, experto en finanzas, junto al doctor en biotecnología Pablo Zamora y el doctor en Ciencias de la Computación Karim Pichara.
Entre los tres desarrollaron el corazón de NotCo: Giussepe, un algoritmo capaz de buscar equivalencias químicas en el mundo vegetal de casi cualquier alimento para recrearlo sin el uso de ingredientes animales. El nombre es un homenaje a Giussepe Arcimboldo, un pintor italiano que recreaba rostros usando frutas y hortalizas.
Pero el algoritmo no trabaja solo: Paula Pesse, Chef Chief of Machine Learning de NotCo, interactúa todos los días con él para lograr que el producto final tenga el color, la textura, el aroma y el sabor –la experiencia, en definitiva– que se espera del alimento que se replicará.
«Trabajo tanto con Giuseppe que me dicen que soy su ‘polola’ (novia). Y mis compañeros hasta me cambiaron el apellido y me dicen Giupesse», confesó la experta a iProUP, entre risas, durante la presentación que realizó a la prensa el año pasado.
Pesse comanda un grupo de chefs, con quienes se encarga de analizar los vegetales que devuelve Giuseppe para las fórmulas e identificar de qué manera lo prepararán pues –según la ejecutiva– al «algoritmo todavía le falta aprender los métodos de cocina».
En esa misma ocasión, Muchick indicó a iProUP, que «hay cambios de preferencias sobre alimentación de parte de los consumidores. Estamos viviendo un ‘Lehman Brothers’ de esta industria».
No tiene dudas: el modo de producción de comida está en la crisis como lo estuvieron las hipotecas subprime. Y hoy la revolución de alimentos 4.0 escribe una nueva página también en la Argentina.
