La evolución de la cadena de suministro del servicio de alimentos

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Cómo se las arreglan los restaurantes a través de la escasez de productos, la congestión portuaria y los desafíos operativos

En la conferencia y exposición NRF Supply Chain 360, puede explorar los modos y métodos necesarios para construir una cadena de suministro más fuerte y sostenible y garantizar la resiliencia en tiempos difíciles. Obtenga más información sobre la conferencia, que se llevó a cabo del 20 al 21 de junio de 2022 en Cleveland,  aquí .

Los minoristas no son ajenos a los problemas causados ​​por la congestión en los puertos y las preocupaciones económicas de los consumidores. Los retrasos en el Puerto de Los Ángeles llegaron a casi 20 días a principios de 2022, como se destaca en un informe del Fondo Monetario Internacional, mientras que otros puertos importantes de EE. UU. también experimentaron retrasos significativos. Al mismo tiempo, la inflación se ha mantenido en un máximo de 40 años, según el economista jefe de NRF, Jack Kleinhenz .

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Ambos están impactando a las empresas de servicio de alimentos, junto con la mayoría de los otros sectores de la economía. La escasez de suministro y mano de obra son los principales desafíos junto con el aumento de los costos, dice Steve Simonson, vicepresidente de la consultora de logística Tompkins Solutions. Además, el aumento de los costos de transporte y la escasez de conductores están provocando más estanterías vacías y el deterioro de los alimentos.

Los desafíos no muestran signos de ceder. Sin embargo, los cambios operativos y la aplicación inteligente de la tecnología pueden ayudar a muchas empresas de servicios de alimentos a sortear mejor estos obstáculos.

Escasez de productos

Además de los retrasos y la inflación, muchos restaurantes han tenido que lidiar con la escasez de productos, a menudo como resultado de la escasez de mano de obra y el cierre de plantas debido a las infecciones por COVID-19.

Muchos también han tenido problemas para obtener materiales de empaque, dice Jason Lee, vicepresidente de la cadena de suministro de la cadena de restaurantes taiwanesa Din Tai Fung USA.

No toda la escasez de productos es resultado de la pandemia. El uso cada vez mayor de aceite de soja como combustible biodiesel ha hecho que sea más difícil para los establecimientos de servicio de alimentos y los procesadores de alimentos acceder a él, dice Scott Vinson, vicepresidente de relaciones gubernamentales, política alimentaria y energética de NRF.Durante el COVID-19, los pedidos a menudo llegaban a tasas de cumplimiento de alrededor del 80 por ciento, o menos. “Tratar de administrar su negocio con tasas de llenado tan bajas es un gran desafío”, dice Lee, quien anteriormente se desempeñó como vicepresidente de la cadena de suministro de Cava y Five Guys.

Incluso cuando los restauradores pueden encontrar el producto, los precios pueden ser varias veces superiores a lo que habían sido históricamente. Eso puede presentar un enorme desafío para las empresas más pequeñas que son menos capaces de absorber los aumentos de precios.

Las fuerzas del mercado eventualmente lo resolverán, dice Vinson, con más acres plantados y más capacidad de refinación desarrollada. Mientras tanto, es probable que se mantenga la escasez y los precios más altos.

Junto con los ingredientes, Vinson dice que la mano de obra escasea. “Escuchamos de nuestros miembros todo el tiempo sobre las presiones extremas que están experimentando en términos de escasez de mano de obra, además de todos los desafíos que enfrentan para obtener ingredientes clave”, dice.

Combine eso con los precios vertiginosos de los aceites comestibles como el aceite de soya, cuando está disponible, así como con la inflación general, y se vuelve muy difícil para el comercio minorista de alimentos.

tecnología obsoleta

A pesar de que más clientes salen a comer, los patrones típicos de gasto de los consumidores han cambiado. Eso hace que los datos históricos de demanda sean menos útiles para predecir las ventas futuras. “Todo ha cambiado y cambiado”, dice Lee, y señala que capturar los datos más actuales será fundamental para avanzar.

Los restaurantes tienden a estar «detrás de la bola ocho cuando se trata de tecnología», dice. Muchos operan en gran parte de forma manual, lo que dificulta la conexión electrónica con productores, distribuidores y otros eslabones de la cadena de suministro. Estas conexiones pueden aumentar la visibilidad y optimizar las operaciones.

Tecnología minorista

Obtenga más información sobre las últimas innovaciones tecnológicas minoristas y cómo satisfacen las necesidades de los consumidores.

En comparación, los sistemas tecnológicos para minoristas y empresas de bienes de consumo envasados ​​tienden a ser más sofisticados, dice Rob Grimes, director ejecutivo de la Asociación Internacional de Tecnología de Alimentos y Bebidas .

Además, las cadenas de suministro de los restaurantes pueden ser más complejas: muchas compras de una variedad de proveedores, incluidos proveedores locales para categorías como lácteos y carnes. Eso significa que la información de la cadena de suministro debe fluir desde varios lugares, dice Grimes.

Con más clientes preocupados por la seguridad alimentaria y optando por alimentos frescos en lugar de congelados y preparados, saber de dónde provienen los alimentos y el tiempo entre «de la granja a la mesa» se vuelve aún más preocupante. Eso hace que sea aún más complicado distribuir el inventario para que esté donde debe estar cuando se necesita, dice Grimes.

Cambios operativos

Si bien aumentar los precios puede ser una solución obvia para aumentar los costos, muchos restauradores dudan en implementar. “Realmente hacen todo lo posible para proteger a los clientes de los efectos de los costos más altos de los productos básicos durante el tiempo que puedan”, dice Vinson.

Una opción es reducir sus ofertas. “Los restaurantes están recortando los menús”, dice Simonson, “y las tiendas de comestibles están dejando los estantes vacíos debido a la falta actual de alimentos de alta calidad a buen precio”.

Después de los cierres de los últimos años, pocos restaurantes pueden darse el lujo de perder ventas debido a la falta de existencias. Lee dice que muchos operadores de restaurantes están considerando agregar proveedores. Un grupo más amplio de proveedores puede aumentar la flexibilidad y la agilidad y acortar los plazos de entrega. “Proteger los ingresos es la prioridad de todos”, dice.

La tecnología se ha vuelto imprescindible. La pandemia llevó a muchos restaurantes a cambiar de sistemas de punto de venta en el sitio a sistemas de punto de venta basados ​​en la nube que se adaptan a los pedidos en línea, dice Grimes. Estos sistemas pueden conectarse con otros, como el sistema de inventario de un distribuidor, para agilizar los pedidos.

Los sistemas de planificación de la demanda han existido durante años, pero los sistemas basados ​​en la nube de hoy en día a menudo aprovechan la inteligencia artificial, dice Grimes. Como resultado, pueden incorporar información de múltiples fuentes, incluido el clima y los eventos locales, lo que aumenta la precisión del pronóstico y garantiza la preparación de comidas «justo a tiempo».

Los sistemas también pueden ayudar en la planificación laboral, dice Grimes: el dueño de un restaurante podría eliminar un artículo del menú, por ejemplo, si no tiene los empleados o las habilidades para prepararlo.

La tecnología que ofrece visibilidad a los centros de distribución de terceros es clave, dice Lee. Puede transmitir información sobre niveles de inventario, detalles de pedidos y próximas entregas a las tiendas, entre otros datos.

“Suena básico”, dice, pero muchos restaurantes aún confían en los informes manuales. Dada la imprevisibilidad actual de la demanda y la oferta, «no se puede quitar la mano del pulso del negocio».

Planificación sostenible

Sin duda, la visibilidad total a menudo no se puede lograr, o al menos no de inmediato, señala Lee. No todos los proveedores estarán conectados a los sistemas del centro de distribución, ni a los sistemas POS de la tienda. Los proveedores y distribuidores utilizan las cantidades entregadas como ventas supuestas, lo que muchas veces no refleja por completo las ventas reales y puede descartar proyectos futuros.

Comercio minorista sostenible

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Los quioscos, considerados muertos durante mucho tiempo por la mayoría de los restaurantes, están disfrutando de una especie de renacimiento. La mayoría de las tiendas de comestibles han implementado autopagos sin contacto, allanando el camino para el uso de quioscos en otros entornos.

Varios tipos de alimentos, como pizza, burritos y ensaladas frescas, ahora se preparan bajo demanda y están disponibles a través de máquinas expendedoras. White Castle está utilizando la robótica para ayudar a hacer sus hamburguesas y papas fritas para mitigar la escasez de mano de obra y eventualmente planea usarlas en lugares más pequeños y desatendidos, dice Grimes.

Durante los últimos años, los restaurantes, como muchas otras organizaciones, priorizaron pasar cada día. Si bien es comprensible y necesario, ese enfoque no es sostenible a largo plazo. “Desea dar un paso atrás”, dice Lee, “alejarse de la extinción de incendios y ser más estratégico en la forma en que opera”.


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