El abuso al que hemos sometido a la Tierra tras la Revolución Industrial y el descubrimiento de los antibióticos está fraguando un futuro distópico para nuestros jóvenes y también para generaciones venideras.
Dado que no hay planeta B, no nos queda otra opción que remangarnos y ponernos manos a la obra para paliar y revertir los efectos que nuestra demanda de recursos tiene. Esto exige un cambio radical en el modo de concebir nuestro día a día, y por tanto debe ser transversal a todas nuestras actividades.
El mundo de los restaurantes no escapa al minucioso escrutinio de la sostenibilidad medioambiental. De hecho, el nivel de control que se tiene sobre este factor acaba de aumentar, ya que una de las guías gastronómicas más famosas del mundo entero, la guía Michelin, ha comenzado a condecorar a los restaurantes más sostenibles con un nuevo galardón. Se trata del trébol verde, un distintivo de compromiso medioambiental con el que ya cuentan 50 restaurantes franceses.
La versión francesa de la afamada guía ha llegado a los estantes de las librerías del país galo, y en esta nueva edición hace acto de presencia el nuevo símbolo. De esta forma la guía Michelin quiere dar respuesta a una de las preocupaciones del consumidor, que si bien está consternado por la presente tesitura que enfrentamos, no tiene la información necesaria para poder hablar con su cartera.
Dado que el lenguaje del dinero es el más universalmente comprendido, algunos comensales estaban mostrando su descontento ante la falta de información en materia de sostenibilidad. Plegarías que quedan apaciguadas con este movimiento verde de la afamada guía gastronómica.
En concreto, y parafraseando el comunicado de prensa emitido por Michelin, el trébol verde se confiere a los chefs que han mostrado una profunda responsabilidad a la hora de preservar los recursos y proteger la biodiversidad, así como al minimizar su huella energética y desperdicio de alimentos, siempre con un claro énfasis promocional.
La sección compuesta por aquellos restaurantes que se han hecho con el trébol verde se conoce como «Selección gastronómica sostenible» y en la actualidad cuenta con solo un puñado de restaurantes de los 3435 que figuran en la Guía Michelin Francia 2020.
El trébol verde se erige así como un distintivo exclusivo que pretende poner el foco de atención sobre las obligaciones del sector de los restaurantes ahora que nos encaramos hacia un 2050 en el que es imperativo alcanzar los objetivos de control climático.
La primera lista publicada con restaurantes sostenibles ha sido esta:
1) Le Clos des Sens
2) Yoann Conte
3) Troisgros-Le Bois sans Feuilles
4) Mirazur
5) La Maison d’à Côté
6) Arpège
7) Alain Ducasse au Plaza Athenée
8) Régis et Jacques Marcon
9) La Bastide de Capelongue
10) David Toutain
11) Le Coquillage
12) Serge Vieira
13) Hostellerie Bérard
14) La Marine
15) La Grenouillère
16) Jean Sulpice
17) Christopher Coutanceau
18) Hostellerie Jérôme
19) Maison Aribert
20) Le Tilleul de Sully
21) La Chassagnette
22) Cyril Attrazic
23) Auberge du Vert Mont
24) L’Etang du Moulin
25) Le Prince Noir-Vivien Durand
26) G.A. Au Manoir de Rétival
27) Fontevraud Le Restaurant
28) L’Oustalet
29) Le Clair de la Plume
30) L’Alchémille
31) Auberge La Fenière
32) Prairial
33) Le George
34) Septime
35) Caves Madeleine
36) Table
37) Ursus
38) Aux Terrasses
39) Le Moulin de Léré
40) Le Bec au Cauchois
41) Pertica
42) Ar Men Du
43) Le Saltimbanque
44) La Table d’Hôte
45) Le Garde Champêtre
46) Le Petit Hôtel du Grand Large
47) Anona
48) L’Oustau de Baumanière
49) Äponem-Auberge du Presbytère
50) L’Or Q’idée
