Según publica 7canibales.com Me encuentro con Rubén, un soñador inquieto de los que ponen como ejemplo en las clases de negocios americanas. Cuando nos conocimos, en una escuela de cocina, en San Feliu de Llobregat, era un alumno dicharachero, tranquilo y con ganas de hacer cosas.
No supe de Rubén hasta unos años más tarde, cuando montó la Taberna 11, un pequeño local de 22 metros cuadrados (11+11), al que Pau Arenós llamó micro restaurante, pero como explicaba el propio Rubén era lo máximo que daban de sí sus ahorros y los de Cristina, su pareja Cristina. En ese comedor de bolsillo en el que se comía en la barra, triunfaban molletes y platos de cuchara de la reivindicada cocina honesta de barrio. Pero con toda la que cayo tuvo que cerrar. Una experiencia y un aprendizaje que les empujó a escapar de la ciudad y emprender una huida hacia atrás, hacia los orígenes.
Decidió tener contacto de primera mano con el producto. Se fue a una pequeña aldea de Boí, en el Pirineo, para dedicarse al oficio más viejo del mundo y se hizo pastor. Rubén quería entender mejor el territorio y le ayudo conducir un rebaño de cabras alpinas. De vez en cuando ayudaba a mover vacas; mucho más fácil que pastorear de aquí para allá con aquellas cabezudas saltarinas. Muñía las cabras para una pequeña quesería que hacían quesos con leche biodinámica, procedente de un rebaño que se alimentaba con pasto ecológico. El inquieto Rubén se dio cuenta de que todos los animales eran sacrificados en el mismo valle y que sus huesos no tenían una salida clara y no se los valorada como merecían. La mayoría acababan desintegrados y convertidos en aceites destinados a complementar piensos o similares.
La idea surgió después del nacimiento de su hija, buscando el alimento perfecto para ella. Un arrebato que llevó a Rubén a crear una pequeña empresa de caldos, elaborados con huesos de animales de pasto y vegetales ecológicos de la misma zona. Una producción artesanal orientada a un consumidor que busca la sostenibilidad a través de los pequeños productores de proximidad.
En la charla con Rubén salió el tema de la sostenibilidad en las grandes ciudades y la preocupación por el autoabastecimiento. La idea de trasfondo reside en que los avances y los cambios, nunca se han dado sin que haya una idea nueva, creativa e innovadora, como se ha comprobado a lo largo de la historia. Lo que ha sucedido en cuanto a la alimentación es un estancamiento. No hay ideas nuevas, se repiten ideas ya conocidas, a las que se hace evolucionar o se aplican mejoras, copias de lo que hacen otros, y lo hemos llamado globalización. Un contexto en el que es imposible cambiar, ya que hay un crecimiento horizontal que se reproduce en el campo de la alimentación, como en el de restauración o en la industria alimentaria.
Las generaciones anteriores creían que el futuro de las grandes ciudades se concretaría en edificios con complejos sistemas de cultivos hidropónicos, y debajo de ellos habría sistemas que recogerían el agua en peceras, los peces podrían alimentarse con un circuito de materia orgánica seleccionada, parte de esta serviría para elaborar compostaje que servirían para abonar las plantas. Y que en las parte superior de los edificios se cultivaría arboles frutales o que se montarían granjas verticales en pequeños edificios eficientes energéticamente, algo parecido están poniendo a la practica en china con una macro granja vertical de cerdos. Toda una gestión circular de los alimentos en las grandes ciudades que permitirían el autoabastecimiento.
¿Por qué no vemos esos avances en nuestras ciudades? Una posible respuesta es que no es por la tecnología, sino la consecuencia de haber apostado por la globalización. A diferencia de otras especies, el homo sapiens utiliza la imaginación ante cualquier problema, dificultad o reto, para poder idear algo diferente que le ayude a hacer mejor las cosas, con menos esfuerzo, más rápidamente o a conseguir logros impensables, gracias al desarrollo de una herramienta que rompa moldes. Muchos apuntan a que el mundo globalizado inhibe las ideas transgresoras que se podrían convertir en motor de cambio.
No sabemos si los grandes parques que dan oxigeno a las ciudades se tienen que transformar en huertos, como se hizo tras la segunda guerra mundial con los jardines del Palacio de Buckingham, o en los jardins ouvries en Francia. El cultivo de insectos para alimentar pequeños animales omnívoros también podría ser una opción. Los huertos urbanos y los cultivos hidropónicos pueden servir de algo. Lo cierto es que hemos llegado a ser 8.000 millones de habitantes, y nuestros recursos están sobreexplotados y escasean. Necesitamos que la tecnología nos salve de esta.
Somos muchos y comemos mucho. Según el Instituto Nacional de Estadística, el consumo medio por habitante en España fue, durante 2021, de 38 kilos de pan, 14 de pollo, 9 de pescado, 26 de leche, unos 140 huevos, 8 litros de aceite, 9 kilos de frutas con hueso, 6 de hortalizas de hoja y tallo y 2,5 de legumbres por persona. Si no hacemos algo, vamos a quedarnos sin existencias.
¡Esperanza siempre! Iniciativas como la Milan Urban Food Policy Pact , con 250 ciudades apostando por el desarrollo de sistemas alimentarios urbanos más sostenibles. O asociaciones como AGRI-URBAN y proyectos como el URBACT, de la Fundación Europea para el Desarrollo Regional. A día de hoy, forman parte del proyecto once pequeñas ciudades de diez países. España participa con dos ciudades Baena en Córdoba y Mollet del Vallés en Barcelona.
Como Rubén, necesitamos ideas que se materialicen, gente valiente que se lance a probar cosas diferentes, que se equivoque y vuelva a intentarlo. Esos reductos de nerds que investigan y que quizás crearan mañana una tecnología nueva en el campo de la alimentación y de la gastronomía ¿Porque no? Mañana puede ser un gran día.
