Dentro de las franquicias gastronómicas una que siempre llama la atención en Perú es la marina y las cebicherías, más aún en plena temporada de verano.
Se suele decir que la cocina es un laboratorio con mucha ciencia y también intuición. Incluso para invertir y ganar en este rubro -el gastronómico- se requiere seguir una receta. Una de ellas se llama franquicia.
Pero dentro de las franquicias gastronómicas una que siempre llama la atención en Perú es la marina y cebichería, más aún en plena temporada de verano. “Está dentro del rubro de microfranquicias exitosas en el país”, dice Jesús Ochoa, presidente del sector Franquicias del Gremio de Servicios de la Cámara de Comercio de Lima (CCL).
Cebicherías como franquicias
Algunos nombres ya saltan a la vista: Choza Náutica, Segundo Muelle, Restaurante Sonia, El Muellecito, Terminal Pesquero, Piscis o el Escondite del Gordo -este último llegó a Ecuador-; algunos de ellos creando hasta dos modelos comerciales para extender su marca fuera de Lima: el modelo restaurante y las famosas barras cevicheras.
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De acuerdo con Ochoa, la inversión inicial (canon de ingreso) en las marcas más consolidadas puede llegar, en promedio, entre los US$ 100,000 y US$ 120,000 -según el tamaño del local-; sin contar el costo del marketing o el royalty mensual.
No es una gran inversión, acota, siempre que el emprendedor comprenda que “no debe ser cortoplacista”. “Estas inversiones deben hacerse pensando en horizontes de cinco a diez años mínimo. Dependiendo también del equipamiento, puede lograrse retornos muy al corto plazo”, agrega.
Barras cebicheras
Cinco mesas, ese fue el inicio de la marca de cebicherías Piscis hace casi 30 años antes de volverse franquicia. Hoy cuenta con 12 locales en ocho distritos de Lima y espera, en el 2023, cerrar contratos para dar su marca a tres locales más, uno de ellos en Surco (Lima), otro en Piura y otro en Ica. En estos dos últimos puntos aún sigue en fase de negociación.
Javier Vargas, dueño de la franquicia, detalla que el secreto de ‘su receta de negocios’ fue la sistematización de su restaurante, pasando por identificar los platos de mayor demanda, crearle a cada uno su ficha técnica, preparar un manual de operaciones; incluyendo a su negocio una agencia que se encarga de todo el aspecto contable, financiero y otro de marketing. Sin dejar de lado un manual de capacitación para su personal. Así arrancó.
En diálogo con gestion.pe indica que ha logrado que el retorno de inversión de su marca en el formato de barra cebichera -locales de 6m2 a 30 m2- se logre en seis meses. Pero ¿cuánto vale? “US$ 12,000 la cuota de ingreso, la regalía mensual es negociable y va hasta el 3% de la venta total, más el 2% de marketing”. La marca también ofrece la logística y abastecimiento, pues cuenta con un centro de compras corporativas. De esa forma -agrega Vargas- garantiza que la calidad y presentación en cada local sea la misma.
Cartas creativas
Si bien la estacionalidad de los insumos y especies marinas puede ser una barrera, las franquicias ofrecen la renovación de cartas creativas -incluso con nombres peculiares como en su momento fue el cebiche ‘Guerrero’ inspirado en Paolo Guerrero-. A ello se suma que, en el formato de restaurante-cebichería (cuya cuota inicial de franquicia llega a US$30,000 y son locales de hasta 300m2) se incluya una carta de comida criolla.
“Sabemos que de 10 comensales al menos tres no come platos marinos por lo que hay que darle otras opciones. Es una manera de compensar y atraer más clientes”, señala Vargas.
¿Si las barras tienen futuro en provincias? Ambos entrevistados así lo afirman, pero también coinciden en que el reto ahora es que los mismos empresarios apuesten por salir de la caja: “el cebiche no es solo un plato de día, se puede comer en cualquier momento, en la noche”, indican. El restaurante Pescados Capitales es uno de los que ya se sumó a esta tendencia. A ello, agregan, que establecerse en un local cerca a la playa no es garantía de éxito, pues es una zona solo con movimiento en verano.
Por su parte Vargas agrega que, para que el modelo de barras cebicheras tenga éxito en provincias de la selva, como Iquitos, se requiere hacer un mix. “Hay que usar los insumos locales, como el ají o algunos pescados. Y si es para el paladar extranjero, que les gusta sentir la frescura del pescado, hay que aportar mango, piña o palta al plato”, revela.
