Esto representa un gran desafío para panaderos, pasteleros y chocolateros ya que el azúcar, además de aportar con el dulzor indicado, cumple funciones básicas en la preparación de determinados productos. Por ejemplo, en los bizcochos, como queques o muffins, el azúcar aporta humedad, el color dorado de la corteza y la textura esponjosa de la miga. En los chocolates es el componente responsable de la textura, la sensación en la boca, y del cuerpo.
Antes de comenzar a reducir el nivel de azúcar en los productos, debemos considerar cuidadosamente cómo compensar estos efectos con otro enfoque o ingrediente. Según el estudio Taste Tomorrow, elaborado por Puratos, el 78% de los consumidores dice que está eliminando componentes para que un producto sea más saludable; sin embargo, el 73% asegura que también está agregando ingredientes que pueden contribuir a una mejor salud. Esto evidencia que no se trata solamente de eliminar el azúcar, bajar la grasa o reducir el sodio, sino que también se busca incorporar elementos más naturales como granos, semillas, frutas, fibra, edulcorantes, verduras y frutos secos que ayuden a tener una ingesta más saludable y que aporten beneficios nutritivos.
La industria debe trabajar en opciones que permitan adelantarnos a las necesidades de este nuevo consumidor que busca salud y sabor a la vez. Tal es el caso de Puratos, que ha desarrollado una nueva gama de pastelería con 0% de azúcar añadida, que ofrece los más altos estándares de sabor, pero que además contribuye a cumplir con las nuevas pautas de consumo de azúcar desarrolladas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y con la legislación chilena.
Por otra parte, los tamaños de las porciones también comenzarán a cobrar relevancia. Según Euromonitor International, se ha visto crecer las ventas de galletas en un 10% anualmente, donde las que vienen en formatos más pequeños (alrededor de 100 gramos), tienden a ser las preferidas por el consumidor. Esto podría deberse a que su envase permite limitar el consumo calórico, sin dejar de lado el placer de comer estos productos.
Hoy la industria alimenticia está comprendiendo que la comida sana se trata de “menos” y “más” al mismo tiempo. Menos grasa, azúcar y sal, pero más fibras, frutas, granos integrales y proteínas que nos ayuden a mantener una salud balanceada, pero sin comprometer el sabor ni la textura de los productos.
En esta nueva era comer saludable ya no es sinónimo de insípido, malo o desabrido. Los consumidores ya lo saben y las empresas de la industria que no lo comprendan quedarán fuera del juego.
