¿Por qué Gastón Riveira trajo La Cabrera de Buenos Aires a Bogotá?

Gaston-Riveira

Una de las parrillas bonaerenses más emblemáticas abrió sede en la reconocida zona G de la capital colombiana.

La Cabrera de Buenos Aires fue el punto de partida. El chef Gastón Riveira –que pudo ser abogado, pero eligió la cocina– fundó este lugar de parrilla argentina no clásica en el 2002. Su idea no era ofrecer típicos, pero sí una parrilla bonaerense de alto nivel, con calor de hogar, que recogiera tendencias sin dejar el ambiente familiar. Su propuesta no tardó en ser reconocida como la mejor de la ciudad.


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Los reconocimientos internacionales vendrían después. Tanto que en el reciente listado presente y futuro de los ‘50 Best’ de América Latina ocupa el puesto 37 entre los 100 restaurantes de la década anterior. Y Riveira no se quedó haciendo carne cómodamente en Buenos Aires. Llevó su propuesta a ciudades en donde ha echado raíces, entre ellas Bogotá. Eligió la zona G para abrir su celebrada parrilla. La apertura no ha sido fácil, tiene que velar por La Cabrera en Argentina, Uruguay, México y otros países.

Riveira no se asusta ni espera detenerse. “¿Cómo pasó esto? –dice de su tránsito de ser un restaurante cómodo de Buenos Aires a abrir en varios países–. Fue por la gente. Venían de muchos lugares y como que se querían llevar La Cabrera con ellos. Así que, como cuando vos te querés llevar un souvenir, había gente que prefería llevarse la marca a su ciudad. Así nació la idea de llegar a todas partes. Empezamos a hacer los manuales para que todo siga los parámetros.

¿Cuál fue el primero de esos nuevos hogares para La Cabrera?

El primero fue en Asunción (Paraguay), por la cercanía. Es un lugar al que le tengo mucho cariño. Hoy ya tenemos dos sedes allá y en el verano habrá tres.

Dice que su parrilla fue diferente a las demás desde el principio. ¿En qué lo era?

La idea era utilizar técnicas de cocina diferentes integradas a la parrilla. Quería hacer divertida a la carne, desde el lugar, pasando por el menú, el ambiente y el servicio. Y lo más importante es que haya buena carne. En cuanto al ambiente, somos un bistró barroco, de barrio, y creo que eso ya engloba la descripción. Tenemos un servicio distendido, pero al tiempo distinguido y diferente. Veo a los mozos como si fueran médicos de cabecera, que te sepan entender para recomendarte y no te hagan pedir de más ni te vayas con hambre.

¿Cuáles fueron los platos que se hicieron indispensables?

El plato casi más famoso, el emblemático es el sándwich de chorizo, como el choripán típico de Argentina, al que le ponemos lechuga y tomate y una salsa emulsionada criolla, con morrón, cebolla, tomate y vinagreta. Mi abuelo siempre la hizo en licuadora y así la servimos en la sede de Argentina, aunque, por lo general, se sirve cortada en daditos pequeños, en brunoisse, y le agregamos chimichurri casero, con mucho perejil para que pique un poquito.

¿Cómo se hace ‘divertida’ a la carne?

Con toda la experiencia alrededor de la mesa. Va incluso hasta los chupetines que entregamos. Pero divertido es el corte de carne si está perfecto, pero si además tratas de darle una vuelta de tuerca, donde vos –a cada uno de esos cortes– los puedas acompañar con diferentes guarniciones, frías y calientes, es decir, tienes diferentes cazuelitas con diferentes guarniciones o ensaladitas o salsas con guarniciones calientes que pueden ser un puré de papa con mostaza de Dijon o uno de calabaza. Hay infinitas guarniciones que estamos haciendo, para luego ver la que más gusta, también mirando el gusto del país. Estamos pensando en un arroz con coco para ustedes y me dijeron que les gusta mucho el plátano verde frito.

¿Ha tenido que adaptarse mucho a los lugares a donde llega?

Los restaurantes se han ido desarrollando. Después de Paraguay vino Lima; después, Manila (Filipinas), luego México, Chile, España y ahora Bogotá. El Futuro más cercano es Miami. Llegamos a Filipinas porque son grandes consumidores de carne. Entra mucha carne argentina allí y a la gente de la gastronomía le gusta mucho lo que hacemos. Hay una anécdota: al principio les llevábamos a la mesa los bifes enteros, ahora los mandamos en trocitos. Porque ellos nos devolvían la carne, preguntaban por qué no se la habíamos cortado, que es más fácil para comer con palitos. Hoy en día servimos fileteados los bifes de chorizo. Me parece que no hay que cerrarse a lo que le gusta a la gente en cada lugar.

¿Cómo influyó entrar a las lista de los ‘50 Best’?

Como que ahí empieza el trabajo. Genera mucho estrés el trabajo que es mantenerse en la lista.

¿Qué ofrece La Cabrera en términos de maduración de carnes?

Siempre contesto que la maduración es buena para los que les gusta probar dos o tres cortes. Porque la carne al madurarse pierde mucha hidratación. Lo que hace la maduración es generar mucha intensidad. Pero solo notas bien la diferencia si puedes comparar un corte con otro, probar y comparar, como si fuera un juego. Y maduramos nuestra carne como complemento de la carta, nos gusta que la gente pueda jugar en la mesa.

La Cabrera es entonces más que carne…

Tenemos las ensaladillas, los petit fours especiales con el café y los chupetines antes de entregar la cuenta. En fuertes, tenemos una Pamplona de pollo, que también es muy rica, y algún pedacito de cerdo hecho a la parrilla. En carta tenemos pescados, mariscos y pastas.

Pero el ícono está en la carne…

Es el ojo de bife, no puede faltar. Es el ícono. Hoy hay un montón de cortes de carne de moda: el tomahawk, por ejemplo, es ojo de bife con hueso.

¿Qué es hoy lo más novedoso de la parrilla?

La parrilla es innovación. Podés hacer una pizza o lo que querás, hasta empanadas o morcilla. Me gusta que la gente pruebe y haga cosas diferentes, que inventen y se reúnan.

¿Qué carne y qué ingredientes usa en Bogotá?

Buscamos siempre una carne de mucho sabor y terneza. Tenemos algunos cortes argentinos, otros seleccionados americanos y algunos nacionales.

¿Cómo es el trabajo con la carne colombiana?

Voy mirándola poquito a poco, esto es trabajo de encontrar algún frigorífico que me quiera adoptar como si fuera un hijo.

¿Qué se necesita para asociarse con La Cabrera?

Tener clara la filosofía de lo que hacemos en el menú y el servicio. El servicio acogedor. Siempre pensamos en mejorar. Nos gustaría ser parrilla de referencia en el mundo, que vos te sientes a comer y siempre digas: ‘comí buena carne’, seguro.


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