Al rescate de la cocina ancestral en Argentina

chef walter leal

El chef Walter Leal lleva décadas investigando la alimentación andina. Recuperación de productos de la Puna y viaje a los orígenes.

Catua es un pueblito jujeño del departamento de Susques, en la Puna argentina profunda. Lo habitan unas pocas familias que preservan el patrimonio invaluable de su cultura ancestral; esa clase de legados que no se guardan en museos ni se encierran en libros. Lo heredan de generación en generación, con sólo vivir.


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Ahora algunos turistas bien informados llegan a veces hasta ese paraje árido, a casi 4.000 metros sobre el nivel del mar, para ver su maravilloso géiser. Pero hace treinta años, cuando el chef Walter Leal decidió adoptarlo como la meca de su formación profesional, eran pocos los forasteros que lo habían descubierto.

A sus veinte años, el cocinero jujeño ya había hecho los deberes clásicos. De la ingeniería genética había pasado a la gastronomía, con el aval familiar de un abuelo célebre por haber creado la fábrica de pastas jujeña Pomami. Estudió en Buenos Aires, voló a París para formarse en el mítico Le Cordon Bleu, trabajó en restaurantes de Europa y se dio el gusto de formar parte de la Academia Culinaria de Francia. Hasta que se dio cuenta de que eran demasiados cocineros haciendo lo mismo. Y recordó olores y sabores de la infancia, cuando acompañaba a su papá, viajante de comercio, en esa ruta repetida entre la capital jujeña y La Quiaca, con pernoctada en la casa de los clientes que incluía compartir la mesa. Lo suyo sería investigar la cocina andina. Así que pegó la vuelta y se fue a vivir a Catua, ese paraje cercano al límite con Chile. Tenía el sueño de arrancarle al silencio de sus pobladores las tradiciones culinarias más antiguas y desconocidas fuera de la hermética Puna.

“Dos años tardé en aprender a diferenciar un yuyo para ahumar de otro medicinal” cuenta ahora el mayor difusor argentino de la cocina endémica, así llamada porque es propia del lugar, elaborada solo con productos de la zona y de estación, autosustentable y preincaica”. “Para entenderlo –dice- hay que caminar la puna y la extrema altura. Hablar con las señoras frente a sus ollas, con los pastores de llamas.” Leal fue quebrando de a poco la resistencia colla a abrirse ante un desconocido. Y en esa misión está; recuperando para el país y el mundo esa “alacena ancestral andina” hecha de una variedad increíble de papas (azul, oca, overa, lisa), maíces, ñuñas, unos porotos de mil colores que parecen mostacillas pintadas, hierbas, yuyos como la rica rica y la muña muña, quinoas, amarantos y carne de llama.

La breve superficie jujeña tiene la misma diversidad de alimentos autóctonos que la que existe a lo largo de toda la cordillera peruana. Y el proceso de recuperación de esa cocina ancestral que se está generando en la provincia es inédito. “El nuestro es un territorio lleno de productos naturales con gran historia, que no fueron introducidos por la conquista y que incluso estaban ahí a la llegada de los Incas”, cuenta Leal.

TEORÍA Y PRÁCTICA

La vida de Walter Leal se reparte entre su restaurante Finca, en el centro histórico de la capital jujeña, su cocina al otro lado de la cordillera, en el hotel Río Serrano de Torres del Paine, y la investigación y difusión de la gastronomía originaria desde Maima Test Lab, su proyecto más personal, con el que pretende transmitir los conocimientos que acumuló en las últimas décadas andando la Puna. Un laboratorio de sabores itinerante que organiza viajes a la Jujuy más desconocida y acerca a otros chefs para que la descubran. También trabaja con el IPAF, el Instituto para la agricultura familiar dependiente del INTA, que busca estimular la producción de esos cultivos casi olvidados para que vuelvan a ser sembrados por cooperativas locales. Con un doble objetivo: que esos productos sean nuevamente consumidos en la provincia, los comedores escolares, y también generen un negocio al expandirse hacia otros destinos nacionales. Apunta Leal: “Como dicen los productores: lo que se come es lo que se produce”.

AGROECOLOGÍA

Néstor Vilca y su esposa Joaquina son una de esas familias dedicadas a cultivar como lo hacían sus abuelos en Tumbaya Grande, un pueblo del corazón de la Quebrada de Humahuaca. Creen que la tierra debe ser tratada como cualquier ser. La cuidan y le agradecen lo que les brinda. “Con agroquímicos enfermamos al suelo”, dice Néstor antes de explicar que siembra respetando las fases de la luna y algunas tradiciones como la de rociar a las semillas con chicha (bebida derivada de la fermentación del maíz) para protegerlas de los insectos. En la cocina, Joaquina apronta unas empanadas jugosas y sirve su “tijtincha”, un plato típico que consiste en carne y maíz cocinado a fuego lento en ollas de barro. “Sabores y saberes” bautizaron a su emprendimiento rural para que los turistas conozcan la zona con su guía, aprendan algo de su cultura y compartan la mesa con la familia.

En sus andanzas por la Puna, Walter Leal construyó amistad con doña Florentina Alejo, toda una institución en el pueblo de Barrancas, también conocido como Abdón Castro Tolay, en honor a un maestro que levantó su escuela en el pueblo. Una pequeñísima comunidad fundada en 1919 dentro del departamento de Cochinoca, al que se llega desde Purmamarca después de pasar las Salinas Grandes, por la ruta nacional 52 y tomando un desvío de 6 kilómetros (bien señalizado) por la ruta provincial 75. Con su familia numerosa, Florentina abrió un comedor, “El Tolar”, que recibe a quienes visitan el pueblo de adobe y calles solitarias al amparo de unos farallones monumentales surcados por el río.

Leal convenció a la cocinera para que abra la tranquera de su tierra, en las afueras del pueblo y reciba a pequeños grupos interesados en conocer de dónde sale la materia prima de sus platos.

Florentina sirve Ulpada fresquita, una bebida que se prepara con harina de maíz (en porteño diríase: pochoclo bebible, igual de rico) y nos muestra cómo desde hace muchas horas se cocina a fuego de leña un guiso de llama. A ras del suelo en su cocina de paredes de piedra y piso de tierra.

Gran anfitriona, lleva a los visitantes al corral de llamas y lo abre para que más de cien animales salgan a pastar como cada mañana, con una disciplina escolar. Hasta que las convoca al atardecer tirándoles piedras (que les pican cerca) con una honda, método que hace probar a los forasteros. A Florentina le gusta contar: da lecciones exprés de esquila, hilado, tejido y regala unas coplas antes de pasar a la mesa, tendida al sol con el paisaje más agreste y apacible que uno pueda imaginar.

MISMO PRODUCTO, REVERSIONADO

A 174 kilómetros de allí, en San Salvador de Jujuy, el edificio histórico de Casa Gámez aloja “Finca”, el restaurante en el que Leal despliega su versión urbana de esa cocina andina. Por las noches, un menú de pasos sorprende con ñoquis de papa azul, tartare de llama, humita con cabrito y espuma de coliflor; cremoso de quinoa y remolacha, papa lisa con trucha y muchos otros platos que van rotando de acuerdo con la disponibilidad de productos frescos, según las estaciones del año. Imposible pasar por alto las bebidas espirituosas locales como la muy cítrica chicha morada, fermentada con caña de azúcar.

El plato preferido del chef, que nunca falta, es el tulpo, una sopa ancestral que es el verdadero locro jujeño. Es que en materia de cocina nadie tiene la autoría completa. En los más alejados lugares del planeta se cocinó, desde siempre, parecido. “Volvía con pastores de recorrer la Puna –cuenta Leal- y una señora nos esperaba con un guiso de llama cocinado toda la noche en un pozo de piedras calientes. Entonces pensé: baja temperatura, tiempo prolongado, materia grasa. ¡Esto es un confit!”. Los franceses no lo inventaron todo.

Fuente: Noticias.perfil


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